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INGREDIENTS
PERSONNES : 4
pour la pâte
- 500 g de semoule fine
- 150 g de farine
- huile
- eau
- sel

pour la sauce
- 500 g de viande de mouton
- 2 pommes de terres moyennes
- 2 tomates
- 2 courgettes
- 1 oignon sec
- 1/2 c.à.s de concentrée de tomates
- 1 poignée de pois chiches trempé la veille
- 1 c.à.s d'huile
- 1/2 piment vert
- 1/2 c.à.s de paprika
- 1 c.à.c de ras et hanout
- 1 pincée de piment fort rouge en poudre
- sel et poivre
PREPARATION
TEMPS DE PREPARATION : 120 mn
- Délayer l'eau dans un peu d'eau dans un plateau en bois, ajouter la semoule et la farine tamisées, pétrir avec les paumes des mains, ajouter peu à peu l'eau en continuant à pétrir jusqu' à l'obtention d'une pâte lisse et légère,recouvrir la pâte obtenue d'un linge propre et laisser reposer pendant 5 min environ.
- travailler une autre fois la pâte énergiquement pendant 5 min encore en rajoutant de l'eau si nécessaire et en huilant les mains afin que la pâte glisse facilement, puis former un cercle avec le pouce et l'index de la main gauche et presser la pâte pour en dégager une petite boule de la grosseur d'une mandarine.
- huiler la surface d'un plateau et disposer les boulettes les une à coté des autres, laisser-les reposer.
- pour préparer la sauce mélanger la viande coupée en morceaux avec les oignons coupés en fines lamelles, ajouter 2 c.à.s d'huile du sel selon le gout, les épices et faire revenir le tout pendant 15 min environ en remuant, puis ajouter les tomates pelées et passées à la moulinette, le concentrée de tomate, les pois chiches et la paprika sans cesser de remuer, recouvrir d'eau et continuer la cuisson sur feu doux jusqu' à ce que la viande soit cuite, ensuite ajouter les pommes de terre et les courgettes épluchées et coupées en quartiers et poursuivre la cuisson jusqu' à ce que les pommes de terre soient tendres puis ajouter le piment vert percé à l'aide d'une fourchette, rectifier l'assaisonnement si nécessaire
- Entre temps huiler le milieu du plateau en bois ou une djefna( sahfa ), poser chaque boulette de pâte au milieu, étaler la boulette en feuille très mince en trempant de temps en temps les doigts dans de l'huile, prendre un coin de cette feuille avec la main droite et mettre sur le dos de la main gauche, prendre le deuxième coin de la main droite et poser délicatement cette feuille sur une plaque de fer huilée et préalablement chauffé sur feu doux, faire cuire pendant 30 seconde environ sans laisser sécher.
- tourner la feuille qui doit rester molle et cuite sans la brûler, recommencer l'opération pour les autres boulettes jusqu' à épuisement de la pâte et disposer au fur et à mesure de la cuisson les feuilles de rougag les unes sur les autres.
- couper dans un plat de service toutes les feuilles en morceaux, mettre-les dans couscoussier, et passer-les à la vapeur au dessus de la sauce.
- garnir les morceaux de feuilles de rougag de morceaux de viande et de pois chiches, arroser de la sauce de cuisson.
- servir aussitôt.